Muito saboroso! Homenaje a la cocina portuguesa
Fotos por J. Kevin Foltz
Platos Cortesía de Marinheiro Restaurant, Miami
(marinheirorestaurant.com)
Ingredientes deliciosos, diversos y sobre todo frescos, además de la combinación de influencias culinarias de todas partes del mundo, forman la base de la cocina portuguesa.
Quizás no tan famosa como la francesa ni tan popular o extendida como la china o la italiana, la deliciosa y variada gastronomía portuguesa se apoya sobre una base fundamental: la frescura. Y si a ello agregamos inteligencia e ingenio para aprovechar y combinar los ingredientes locales y regionales, atlánticos y mediterráneos, con exquisita maestría, tendremos como resultado una constelación de sabores, colores y texturas que deleitarán al paladar más exigente.
Se puede decir que los responsables de tan suculenta mezcla fueron los navegantes portugueses. En la llamada era de los descubrimientos, cuya extensión puede delimitarse entre mediados del siglo XV y mediados del XVI, los navíos europeos surcaban los mares del mundo explorando territorios y estableciendo rutas comerciales. Entre los exploradores europeos más famosos se destacan varios portugueses, como Vasco da Gama y Fernando de Magallanes, que en sus incansables travesías fueron descubriendo naciones y cartografiando territorios y, casi sin proponérselo, en el camino contribuyeron a enriquecer el universo gastronómico europeo; no olvidemos que la era de las exploraciones surgió con un fin bastante específico que tenía al sabor como protagonista: encontrar una ruta marítima hacia Asia para llevar las especias de Oriente a Europa occidental, las cuales hasta entonces debían ser transportadas por tierra en caravanas en larguísimos viajes.
A partir de entonces, los paladares del viejo continente se pudieron deleitar más fácilmente con sabores exóticos que arribaban allende los mares. Los platos de la gastronomía portuguesa reflejan esas influencias y tienen como base especias llevadas por los navegantes de los descubrimientos. Pimienta, canela, nuez moscada son algunos ingredientes que conforman muchos de sus deliciosos platillos.
No obstante, el mar, siempre el mar, es fuente y sustento de la gastronomía lusa. De su riqueza y disponibilidad se nutren las cocinas del país peninsular.
Fiel amigo que vino del mar
Hablar de la cocina portuguesa es hablar de frutos del mar. Ya sea como aperitivos o como platos principales, los pescados y mariscos siempre estarán presentes en las mesas portuguesas. La ensalada de pulpo, por ejemplo, es uno de los entremeses más típicos, en una sencilla preparación que resalta la frescura del octópodo.
Un pescado favorito de los portugueses es la sardina, que se consume principalmente en los meses de verano, apenas fritas y condimentadas con sal, ajo y limón. Plato modesto donde los haya, es una de las bases de la cocina tradicional, no sólo por su disponibilidad sino también por su altísimo valor nutritivo.
Sin embargo, el rey de la gastronomía lusa es el bacalao. Presencia constante en la mesa en cualquier época del año, el bacalao es el estandarte de la culinaria portuguesa. El bacalhau se prepara en innumerables formas: hervido, frito, asado a la parrilla, molido e incorporado como relleno... La constante, sin embargo, es que se utiliza el pescado salado y seco en la mayoría de las preparaciones. La forma tradicional de salarlo consiste en abrir el pescado en dos mitades, que luego se colocan sobre rocas al sol para que se seque. Este procedimiento tradicional se realiza en abril y mayo. El bacalao es tan apreciado que el portugués promedio consume unos 10 kilos al año y hasta se dice que solamente en Portugal existen más de mil recetas para prepararlo. Tan ubicuo y socorrido resulta que hasta recibe el apelativo de "fiel amigo".
Los mariscos, por su parte, también resultan infaltables en la cocina lusa. Una curiosidad, sin embargo, es que los portugueses aconsejan consumirlos en los meses del año que no contengan la letra "r", de modo que es en verano cuando se tornan más apetecibles. En las localidades costeras abundan los menús con mejillones, almejas, camarones, langostas y muchos otros mariscos que se caracterizan por la elaboración simple que garantiza apreciar todo su sabor natural.
Con pescado se hacen también muchas sopas típicas portuguesas, sobre todo en las localidades del litoral.
Y hablando de sopas...
En las mesas familiares portuguesas tampoco puede faltar la sopa, principalmente para anteceder al plato principal. Las variedades son igualmente innúmeras: de legumbres, de tomate, de "cozido" de marisco... La sopa "nacional" es el caldo verde, hecho con legumbres, papas y acompañada del típico chorizo portugués. Muy apetecida es también la "açorda alentejana", compuesta de ajo, cilantro, aceite, pan y huevo escalfado.
Una sopa tan suculenta y robusta que constituye en sí misma un plato fuerte es la llamada "sopa de pedra", que combina carnes y papas con el caldo de la "sopa de cação" (sopa de cazón). Especialidad de la región del Alentejo, se sirven trozos de cazón con el caldo y se acompaña con pan.
No sólo de pescado vive el portugués
A pesar de ser conocido sobre todo por sus variados y deliciosos pescados, Portugal no deja de ser también un país consumidor de carne. Vaca, pollo, cordero y cerdo se encuentran en muchas preparaciones, aunque hay que destacar la variedad y sabor de los productos porcinos. El chorizo, por ejemplo, se halla en multitud de recetas, así como las morcillas. Los portugueses aprovechan todas las partes del cerdo, desde las orejas y los sesos hasta las patas y las entrañas. Todo es aprovechable, todo es delicioso.
La carne de res, por su parte, también suele llegar a las mesas, sobre todo en forma típica de churrasco, aunque también se sirve estofada, guisada o asada.
Capítulo aparte merecen los panes portugueses, cuyas gloriosas y crujientes cortezas resguardan una noble masa aromática y robusta. Pero tan insigne alimento bien vale su propia historia.
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